Bjorn Massop: "Heel gaaf dat we vier nominaties in Doetinchem hadden."  Foto: Roel Kleinpenning
Bjorn Massop: "Heel gaaf dat we vier nominaties in Doetinchem hadden." Foto: Roel Kleinpenning foto Roel Kleinpenning

Europese award voor chef Bjorn Massop

Landbouw

DOETINCHEM – Chef-kok Bjorn Massop van restaurant Lokaal van Villa Ruimzicht in Doetinchem heeft de Europese JRE Taste of Origin Award 2022 ontvangen. Deze wordt een keer in de twee jaar uitgereikt. “Dat ik deze award zou krijgen, had ik niet verwacht”, zegt Massop. “Het was al heel bijzonder om voor twee awards, deze en de Innovation Award, genomineerd te zijn.”

Door Carla van der Meer

“Het is ook heel gaaf dat we vier nominaties in Doetinchem hadden. De andere twee waren chef-kok Mark Captein voor Talent of the Year en zijn partner Marjolein van der Ham voor de Sommelier Award, van Orangerie De Pol. De Achterhoek is zich aan het ontwikkelen als culinaire regio. We zijn met een aantal restaurants bezig met het ontwikkelen van food. Ook bij producenten, restaurants en consumenten kweken we bewustwording over waar het eten vandaan komt en dat je trots kunt zijn op wat je om je heen hebt. Je kunt wel alles uit de hele wereld halen, maar we willen van onze eigen regio laten proeven, van ons eigen terroir.” 

Regionale producten
Dat alleen regionale producten gebruikt worden, maakt dat het samenstellen van het menu niet ingewikkeld? “Dat klopt, want je beperkt je in je keus”, zegt Massop. “Maar dat maakt het team ook creatief. We werken met een internationaal team en we leren ze ingrediënten uit de regio toe te passen. Er werken hier mensen uit welvarende en minder welvarende landen. Ik wil de mensen uit minder welvarende landen juist bewust maken van wat ze zelf in hun eigen regio hebben en hoe ze dat kunnen toepassen. Zo kunnen ze hun eigen regio veranderen en welvarender maken. Dat geldt ook voor onze eigen regio. In ons hotel komen gasten uit de hele wereld eten en slapen. Door in te kopen in je eigen regio maakt je deze welvarender, waardoor het voor gasten interessanter wordt om hier te komen.”
Wat Massop belangrijk vindt, is dat hij als chef al vanaf het eerste moment dat iets in de grond gaat, de kwaliteit mee kan bepalen door goed met de leveranciers te communiceren. Dat geldt voor de gewassen, maar ook voor het vlees en de zuivel.
“Als basis kiezen we voor lokale grondstoffen”, laat hij weten. “Gewoonlijk denk je niet na over gangbare producten die veel gebruikt worden. Maar daar begint het voor mij. Ik kies voor lokale granen voor het brood en lokale leveranciers voor de eieren en de zuivel. En we gebruiken de dubbeldoelkippen en de dubbeldoelkoeien.”
Maar Massop kijkt verder dan dat. “We kijken steeds verder in het proces, tot aan de gezondheid van de grond toe. Dit doen we met wisselteelt. We kijken wat er nu groeit en wat er volgend seizoen kan groeien om de grond gezond te houden. Een voorbeeld is het verbouwen van bonen. Dat zijn vlinderbloemigen, die stikstof binden aan hun wortels. Het seizoen erna worden er granen verbouwd die stikstof juist als voeding nodig hebben. Nu staan bonen over het algemeen niet hoog op het menu. Maar er zijn toch lekkere gerechten van te maken, als de bonenburger en miso. Verder zijn we aan het experimenteren met bonenbloem om glutenvrij gebak te maken.” Massop vindt fair pricing belangrijk. “De boer krijgt een goede prijs. Dit kan bijdragen aan kleinschalige boerenbedrijven. Ik geloof in de boerderij van vroeger, waar alles op de boerderij bleef. Daar kunnen we natuurlijk niet de wereld mee voeden. Maar het helpt wel mee.” De drijfveer achter dit alles is hoe Massop is opgegroeid. “Mijn vader Eddie verbouwde zelf alle groenten en we aten het hele jaar van het land. Zo simpel is dat. Laten we het niet ingewikkelder maken dan het is.”

Advertenties doorgeplaatst vanuit Doetinchems Vizier