Bjorn Massop, chefkok bij hotel villa Ruimzicht in Doetinchem.
Bjorn Massop, chefkok bij hotel villa Ruimzicht in Doetinchem. (Foto: Roel Kleinpenning )

Groene ster complete verrassing

  Nieuwsflits

Doetinchem - Chef-kok Bjorn Massop van restaurant Lokaal van Villa Ruimzicht in Doetinchem is een dag na de uitreiking van de Groene Michelinster nog compleet beduusd dat hij deze prestigieuze onderscheiding heeft ontvangen. “Het is een prachtige verrassing”, zegt Massop. “Dit had ik absoluut niet verwacht.” Het is de eerste keer dat Michelin groene sterren uitreikt aan chefs die duurzaam werken.

door Carla van der Meer

Massop was bij een vergadering van de JRE (vereniging van Jonge Chefs & Restaurateurs, waar hij lid van is), toen hij het nieuws las. “Mijn telefoon stond tegen een flesje water en toen zag ik in een keer mijn naam op het scherm”, vertelt hij. “Ik sprong meteen overeind en riep: YEAH! Er kwam meteen champagne binnen om het te vieren. De gewone Michelinsterren waren al uitgelekt, maar de Groene sterren waren nog niet bekend. Dit is zo overweldigend. Ik loop al dagen met een grote glimlach op mijn gezicht.”

Proeven en beleven

Toen Massop in 2017 bij Villa Ruimzicht kwam, is hij meteen gestart met duurzaam werken. “Dat doen we door te werken met korte ketens, met producten die Achterhoekse agrariërs rechtstreeks leveren”, legt hij uit.

“Onze gasten die hier komen logeren willen we de Achterhoek laten proeven en beleven. Dat kan alleen met producten uit de buurt.”

Massop houdt de stromen van ingrediënten nauwgezet in de gaten. “In de keuken heb je niet altijd in de gaten welke stromen er zijn”, legt hij uit. “Neem nu bijvoorbeeld bloem en eieren. Dat is zo vanzelfsprekend dat die in de keuken aanwezig zijn, dat niemand zich echt afvraagt hoe die er komen. Ik ben met die stromen aan de slag gegaan. Als je eieren gebuikt, dan gebruik je ook de kip, bij zuivel gebruik je ook de koe. Onze welbekende dubbeldoelkip en dubbeldoelkoe. Bij de granen wordt ook circulair gewerkt door wisselteelt. De granen halen stikstof uit de grond om te kunnen groeien. Om weer stikstof aan de grond toe te voegen worden daarna op die grond bonen verbouwd, die stikstof uit de lucht aan hun wortels binden.”

Minder intensief

Met eten bezig zijn, is ook voor de regio zorgen. “We betalen de boer meer geld voor de koeien dan dat hij bij de handel zou krijgen”, aldus Massop. “Een mooi streven is dat de agrarische sector op deze manier minder intensief zou hoeven te werken.”

Massop kent alle leveranciers van de producten. “Zo ben ik vanaf dag één betrokken bij de kwaliteit”, zegt Massop. “Als je hier een stukje rundvlees eet, dan weten wij de naam van het dier en hoeveel melk ze heeft gegeven. We gebruiken het hele dier. We zijn op een moderne manier een paar stappen terug gegaan in de tijd. We doen dit nu op zo’n grote schaal dat we daarom de Groene Michelinster hebben ontvangen. Zonder de agrariërs in de Achterhoek was dit niet gelukt.”

www.hotelvillaruimzicht.nl

Meer berichten

Het lokale nieuws in uw mailbox ontvangen?

Aanmelden